茶的滋味不一样,都跟这些物质有关

2017-06-13 83


  茶汤中的呈味物质概括起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化商品(首要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。其间以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶质量影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的概括反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的作用。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改动都会影响茶汤滋味。

 

涩——酚类物质及其氧化物

  茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口致使的涩味首要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应构成不透水物质,致使收敛。从感官的角度讲,涩味也是影响触觉神经末梢发作的。而简略儿茶素首要是发作茶汤中令人爽口的感受。

  据称,绿茶茶多酚含量在20%以内时,滋味得分与茶多酚呈明显正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内,仍能坚持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的谐和共同。茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增大,但鲜醇度下降,苦涩味也加重。茶多酚对绿茶质量的影响是凌乱的,不能用简略的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响,应当从茶多酚的可溶性程度,茶多酚一定含量,多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的巨细等多个角度概括剖析。

 

鲜——氨基酸

  绿茶滋味请求醇和甘爽,其间甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特征也不尽相同。其间含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中特有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸首要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特征来说,并非全部氨基酸都呈甘旨,大大都氨基酸是呈甜味或苦味。

  据有关资料报导,L型氨基酸大大都呈苦味,少量呈甜味或甘旨;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,能够一定它给予茶汤的味质决非仅为甘旨,也有苦味和甜味。这些不一样味质经过不一样的配比和概括作用,便构成了茶汤的各种不一样味感特征。

 

苦——嘌呤类物质

  茶叶中富含的嘌呤类物质中咖啡碱是首要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有影响中枢神经系统的作用,一同对活跃大脑皮层细胞、影响胃液、胆汁分泌都有作用,因此是构成大家对茶叶嗜好的首要物质。

  茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超越它的阈值时茶汤有明显的苦味。

 

甜——糖类及其它物质

  茶汤中呈现甜味的糖类首要是茶叶中富含的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦滋味的不一样感受阈值以及不一样味觉的感受方位,茶汤中少量的糖在大家感受到纤细苦味今后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的开心感受。

  茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷,也对茶汤滋味的构成起作用。水溶性果胶能够使茶汤发作厚、醇的口感。茶汤中还富含一定量的金属离子,能够构成咸味,但由于没有抵达咸味的阈值,在品茶时大都感受不到。

 

 

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