新会陈皮---最值得广东人骄傲的食材 (新会陈皮丝)

2018-01-20 19

说起最值得广东人骄傲的食材,新会陈皮肯定榜上有名。在传统粤菜中,它的方位是不可撼动的,它的作用,有如弄巧成拙,一道菜有了它,风味凸显,与众不同。
广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草。陈皮不仅是广东的一宝,更是全世界华人公认的一宝、是我国的一件国宝。
据说在清朝时期,来自广东的贡品[新会陈皮丝]深受慈禧太后喜爱,其烹调出来的好菜清香鲜甜,泡茶养胃理气。
新会陈皮绝无仅有
在全世界有中式照顾的当地,都会有一种不可短少的食材,它叫“陈皮”。说这种其貌不扬的干果果皮在中式照顾中有“摧枯拉朽”的作用并不为过,无论是蒸、炒、煮、炖,一丁点陈皮往往就是“弄巧成拙”的一笔。说起陈皮,产地许多,福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮,当属广东的“广陈皮”;而在“广陈皮”傍边又被公认为第一的,就只要“新会陈皮”。陈皮无愧是广东的骄傲,无愧是新会的骄傲!
单张-外地陈皮
单张-新会陈皮
提起新会,陈皮最值得一提的。自唐代初步就有“陈皮”的称谓,而到了宋代就有了名扬天下的“新会陈皮”
提起新会,陈皮最值得一提的。自唐代初步就有“陈皮”的称谓,而到了宋代就有了名扬天下的“新会陈皮”,至今已有700多年前史。可以说,陈皮因新会而显得绝无仅有。在行内,唯独用新会的“茶枝柑”制造的陈皮,才是正宗的“陈皮”。
9月起,茶枝柑老到,农民初步收柑剥皮晒陈皮

三刀切的茶枝柑方为正宗的陈皮割法

广陈皮=新会陈皮
茶枝柑制成三瓣状,陈化3年以上的方可叫陈皮。
不明白中餐的人很难了解:陈皮不就是干的柑橘皮,哪有什么值得骄傲的?事实上,大部分人对“什么是陈皮”,都只是一个含糊概念,正因如此,许多人乃至是“吃了一辈子陈皮,本来底子没吃过真的陈皮”。
根据“新会陈皮制造技艺”传承人陈柏忠先生介绍,我们平常所说的陈皮一般是指“广陈皮”,而“广陈皮”指的,就是新会区域所产的新会陈皮,没有之一。归纳来说,新会陈皮是用新会茶枝柑制成的,而且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状,陈化1年以上的才华叫得上“新会陈皮”。假设细分下去,按采收加工时间和质量,又可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。

现在,茶枝柑在新会的许多区域都有培养,但由于不同当地的气候、土壤、水文,乃至树种、培养办法等条件的不同,新会陈皮在外观、性状上都略有不同。例如说,用“圈枝杆”做的陈皮,就比“嫁接柑”的陈皮要好;又比方梅江村的南缘就比北面的陈皮好等等。许多要素,都形成了“新会陈皮”也有“高中低”之分。

那么问题来了,新会的陈皮,哪里的最好?
这个问题的答案有多种说法:第一种说法是新会茶坑村、东甲村,其次为天马村,是民间较为撒播的说法;第二种说法是新会梅江村塞口围,是官方和行业协会公认的最佳产地。除此之外,还有说三江镇的联合新围,还有古井镇、双水镇等的。但一般来说,从前两种说法即“茶坑”、“东甲”和“梅江”的说法较为声威。

新会茶坑以凌云塔为地标,傍边还有出名的景点梁启超新居。这儿是潭江与西江支流交汇的地带,来自潭江、西江的丰盛有机淡水资源和来自南海的含有丰盛镁盐、钾盐等矿物质元素的海水不断互相补偿,使得周边水系构成多种矿物质元素和丰盛微生物的特殊灌溉用水,一同该地带气候为典型海洋性亚热带季风气候,气候怡人,热量充沛,阳光充足,雨量充沛,无霜期长,无可否认可谓不可拷贝的优质茶枝柑产地。因此民间一贯撒播陈腐说法:“凡能望得见新会凌云塔的当地,种出的新会茶枝柑,柑皮格外芳香,是正宗的陈皮。”

梅江村则是新会茶枝柑的出名产区,素有“柑之乡”的称誉,这儿出产的柑果有光泽、口感新鲜、质量特别好,一贯颇具声望。傍边又以塞口围培养的茶枝柑尤为出名。据记载,“塞口围”本来是该村的一条沙滩“塞口沙”之名,抗战时乡民锹围,改形成“塞口围”,由沙田变围田。之后这儿的水流湍急,种出的柑果有光泽,质量特别好,声望一贯很大。

最好的陈皮要“吊起来”陈化
新会培养果柑的的前史已超千年,而加工陈皮的前史也逾越700多年。数百年来,正宗的新会陈皮,依然是要在“街边晒”的才是最好。

每年9月起,是新会茶枝柑丰盈的季节,此时处处果皮满地。路头街边,不可胜数的三瓣柑皮密密麻麻地一只挨着一只,萎靡不振地“晒太阳”。这番独有的“季节性”现象在会城大街茶坑、东甲、天马等村以及古井、崖门、双水等环银洲区域,早已“见怪不怪”。在广袤的新会区域,除了培养农户,家家户户也都有自家暴晒陈皮的习惯。从工厂、商户,到市民街坊,个个都在城区的冷巷、院子摆起了规划纷歧的“陈皮阵”,这阵势将持续两个月。

一位晒柑皮的农妇告诉记者:“只要‘生晒’的陈皮才是最好的,就是要看气候。”事实上,在现代的陈皮产业链中,早已出现不用“看天脸”的机械烘干设备,从材料的选取和查验,鲜果取皮,烘至果皮发软,果皮翻反、恒温烘干,入库贮存陈化等都“一条龙”搞掟。

但是据不少行家剖析,天然生晒的陈皮依然是比机械加工的陈皮好。他们认为,阳光是最均匀,而且是最缓慢的“蒸发”进程,关于柑皮变干的进程是最能保证风味的。而且根据最传统的陈皮制造办法,陈皮一般在生晒好后,还要被吊在村屋的窗框、厨房的锅盖上方等当地“陈化”。通过这种办法制品的陈皮,是最好最好的。但是现在,这种既通过“生晒”,又“吊干”陈化的陈皮,是十分稀有的。

最老的新会陈皮陈皮
价值的体现一般从四个方面查核:一是陈皮是否“新会制造”;二是陈皮产自新会的什么当地;三是品相是否无缺;三是陈皮的年份。而在这三个方面里,年份是最能体现其价值地址的要素。

根据一些行家介绍,陈皮到了20年左右,价格逐年翻倍的原因,除了因为“越用越少”的状况,还因为保存难度剧增的原因。只需稍有不小心,这种晚年的陈皮就会迂腐,而且无法补偿。

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